5월 커피 구독에서는 혐기성 발효 콜드 커피 머스트, 탄산 침용 처리된 자바( 😅 긴 이름)를 로스팅하여 배송해 드립니다.
이 멋진 자바 품종은 해발 1670m 고도의 콜롬비아 Quindio-Pijao에 있는 La Esperanza 농장에서 재배되었습니다. 1일차와 2일차에는 12시간마다 커피 머스트(발효 과정에서 생성된 주스 또는 추출물)를 꺼내어 4시간 동안 냉장 보관한 후 탱크에 다시 넣습니다. 꽃향기를 유지하기 위해 CM 탱크에서 발생하는 시원하고 제어된 혐기성 발효를 위해 pH는 3.9 이하로 떨어지지 않아야 하며 온도는 24°C 이하로 유지되어야 합니다.
농장 규모는 13 ½ 헥타르에 달해 지역 커피 산업에 크게 기여하고 있습니다. 이 커피는 10대 때부터 커피를 재배해 온 3세대 커피 재배자 하이로 로페즈(Jairo Lopez)가 생산한다.
차가운 커피에는 무엇이 필요할까?
1일차와 2일차에는 12시간마다 커피 머스트(발효 과정에서 생성된 주스 또는 추출물)를 꺼내어 4시간 동안 냉장 보관한 후 탱크에 다시 넣습니다. pH는 3.9 이하로 떨어지지 않아야 하며 온도는 24°C 이하로 유지되어야 꽃향기를 유지하기 위한 시원하고 조절된 발효가 가능합니다.
뭔가요 탄산 침용 ?
커피에는 실험적인 처리 기술이 많이 있으며, 각 기술은 커피의 고유한 특성에 영향을 미칠 수 있습니다. 그러나 최근에 등장한 가장 흥미로운 기술 중 하나는 탄산 침용(carbonic maceration)으로 알려진 기술입니다.
2015년 챔피언 바리스타 Saša Šestić가 도입한 이 방법은 체리 전체를 스테인리스 스틸 통에 넣고 이산화탄소가 풍부한 환경에 놓아두는 발효 방법입니다.
탄산 침용은 분쇄하기 전에 포도를 개발하는 과정을 사용하는 와인 제조에서 영감을 받았습니다. 와인과 마찬가지로, 탄산 침용이 커피의 풍미에 영향을 미치는 정도는 떼루아와 같은 다른 요인에 의해 결정되는 경우가 많습니다.
맛 설명: 장미 꽃잎, 복숭아, 망고 향이 우아하고 긴 여운을 남깁니다.
프로세스의 심층 기술
1단계: 체리를 따서 즉시 비닐봉지에 밀봉하여 밤새 발효시킵니다.
2단계: 봉지를 개봉하면 기계가 밀도가 낮거나 감염된 체리를 제거합니다.
3단계: Jairos Lopez 농장 팀은 남은 체리를 핀톤(여전히 약간 녹색/노란색), 잘 익은 체리, 너무 익은 체리의 세 가지 범주로 분류합니다. 핀톤 체리는 더 긴 발효 과정을 거칩니다.
4단계: 게이샤와 자바 천연 탄산 침연에는 완벽하게 익은 체리만 사용됩니다. 이를 30cm 공간의 밀봉된 플라스틱 탱크로 옮깁니다. 물이 담긴 판막을 뚜껑에 놓아 산소를 방출하는 동시에 CO2를 가두어 천연 탄산 침용을 가능하게 합니다.
5단계: 1일과 2일 동안 커피 머스트(발효 중에 생성된 주스 또는 추출물)를 12시간마다 꺼내어 4시간 동안 냉장 보관한 후 탱크에 다시 넣습니다. pH는 3.9 이하로 떨어지지 않아야 하며 온도는 24°C 이하로 유지되어야 꽃향기를 유지하기 위한 시원하고 조절된 발효가 가능합니다.
6단계: 3일과 4일 동안 지나치게 산성인 커피를 제거해야 합니다.
7단계: 커피를 20~25일 동안 온실 내 아프리카 높이 올려진 침대 위에 놓습니다. 침대의 온도와 공기 흐름을 모니터링합니다. 모든 품종은 같은 지붕 아래에서 건조되어 휘발성 특성을 전달하고 컵에 복잡성을 더합니다.
8단계: 커피의 수분 함량이 14%에 도달하면 커피를 꺼내 비닐봉지에 밀봉한 후 3일 동안 안정화시킵니다.
9단계: 커피를 직사광선에 놓아 수분 함량이 10.5~11.5%에 도달할 때까지 건조 과정을 마무리합니다.
사운드 트랙
2015년의 사샤 세스티치
야이로와 그의 가족이 들려주는 이야기
우리는 아버지가 사업 기회를 찾아 이주한 후 Quindío 산에서 태어난 4명의 형제가 개발한 가족 기업입니다.
커피 분야에서 50년 이상 동안 우리는 커피의 혁신과 정교함이 가장 까다로운 시장에서 경쟁할 수 있는 변화하는 세계 경제의 요구에 적응하기 위해 사업 운영을 재창조하기로 결정했습니다.
우리의 목표는 재배 품종과 제3자로부터의 구매 모두에서 커피 포트폴리오의 품종을 확장하여 각 작물의 환경 조건을 존중하고 처리 과정에서 추적성과 지원을 보장하는 것입니다.
회사로서 우리가 가지고 있는 장점 중 하나는 최고의 품질을 달성하기 위한 자체 처리 기술과 모델의 혁신입니다.
우리는 각 작물이 유리한 환경 공급을 받고 있기 때문에 제품을 지속적으로 공급하고 있으며, 이를 통해 일년 내내 지속적인 생산을 할 수 있습니다. 이를 통해 최적의 작물 개발을 유지하고 가공 혁신을 결합하여 최고의 컵을 얻을 수 있게 되었습니다. 이는 우리 제품의 인지도와 수요 증가에 반영됩니다.
Quindío 산맥으로 더 잘 알려진 해발 1760m의 Pijao 자치구에 위치한 La Esperanza 농장은 독특한 환경적 혜택을 제공합니다. 이곳에서 총 36,900그루의 나무를 생산하여 게이샤 품종을 생산합니다. 14헥타르의 커피 재배지와 5헥타르의 산림 및 보호 구역.
이 농장은 식재거리가 3x3으로 나무가 자신을 표현할 수 있고 최적의 조건에서 자랄 수 있는 충분한 공간을 확보하고 있습니다. 가지치기를 통해 우리는 일년 내내 수확을 할 수 있는 방식으로 나무를 형성하고, 커피 농장은 작물(감귤류, 바나나, 질경이 및 꽃)과 연관됩니다.
우리는 15개월에서 80개월까지 자라는 나무를 갖고 있어 항상 커피 원두의 모든 단계를 보유할 수 있으며, 해당 지역의 작업자들이 수행하는 훌륭한 수집을 통해 제품의 품질을 보장합니다. 농장당 20개의 일자리가 있으며 코르도바-부에나비스타와 피하오 사이의 산맥에 4개의 농장이 있습니다.
우리 농장에서는 농작물에 변화가 있어야 한다는 것을 알고 있기 때문에 환경을 심고 돌보는 방법론이 필수적입니다. 화학 물질을 사용하지 않고, 그늘을 만들고, 가지치기를 해서 20년 동안 나무를 자르면 안 됩니다. –25년 동안 생산을 유지하여 우리의 유산을 수년 동안 유지합니다.
토목 기술자인 Don Jairo Ivan López Agudelo는 자신의 열정과 커피에 대한 사랑에 헌신하기 위해 성공적인 경력을 포기했습니다. 그의 아버지는 Quindio 산맥으로 이주하여 토지를 확보하고 14명의 자녀를 Quindío 지방 자치 단체에 농장에 남겨 두었습니다.
40년 이상 동안 가족은 커피를 마시며 살았으며 10년 전 Don Jairo와 그의 형제 Edilberto, Jorge 및 Cesar가 López Agudelo y Cia 협회를 구성한 곳이었습니다. Limitada는 Geisha, Java, Mocca, Bourbon 및 Castillo와 같은 이국적인 품종을 갖춘 특수 작물을 위해 전통적인 재배 농장을 변경하기로 결정했습니다.
이 형제 사회에는 97헥타르의 경작지에 4개의 농장이 있으며, 돈 하이로(Don Jairo)는 농작물이 최적이고 지속적으로 발전할 수 있도록 특별 관리를 담당해 왔습니다.
Lopez 가족은 과일 수확부터 생두의 최종 조립에 이르기까지 전체 과정을 관리하는 커피 무역 회사를 운영하고 있으며 전 세계의 구매자에게 배송합니다.
돈 하이로와 그의 형제들은 아버지가 물려준 유산을 이어받았고 이제 다양한 과정을 담당하는 것은 그의 자녀와 조카이기 때문에 세대 변화는 이 가족에게 매우 중요한 일입니다. 커피의.
