En la suscripción de café de mayo, tostamos y enviamos un mosto de café frío fermentado anaeróbicamente, Java procesado con maceración carbónica ( 😅 nombre largo).
Esta espectacular variedad de Java se cultiva en la finca La Esperanza, en Quindío-Pijao, Colombia, a una altitud de 1670 metros sobre el nivel del mar. Durante los días 1 y 2 del proceso, el mosto de café (jugo o extracto producido durante la fermentación) se extrae cada 12 horas, se refrigera durante 4 horas y luego se devuelve al tanque. El pH no debe bajar de 3,9 y la temperatura debe mantenerse por debajo de 24 °C para una fermentación anaeróbica controlada y fresca que se lleva a cabo en los tanques de CM para conservar las notas florales.
La finca abarca 13 ½ hectáreas, lo que la convierte en un contribuyente importante a la industria cafetera local. El café es producido por Jairo López, un caficultor de tercera generación que cultiva café desde que era adolescente.
¿Qué es un imprescindible del café frío?
Durante los días 1 y 2 del proceso, el mosto de café (jugo o extracto producido durante la fermentación) se extrae cada 12 horas, se refrigera durante 4 horas y luego se devuelve al tanque. El pH no debe bajar de 3.9 y la temperatura debe mantenerse por debajo de 24 °C para una fermentación fresca y controlada que conserve las notas florales.
¿Qué es un? ¿Maceración Carbónica ?
Existen diversas técnicas experimentales de procesamiento del café, cada una capaz de influir en sus características distintivas. Sin embargo, una de las más prometedoras que ha surgido recientemente es la maceración carbónica.
Introducido por el campeón barista Saša Šestić en 2015, es un método de fermentación que implica colocar cerezas enteras en un barril de acero inoxidable y dejarlas reposar en un ambiente rico en dióxido de carbono.
La maceración carbónica se inspira en la vinificación, que utiliza este proceso para desarrollar las uvas antes del estrujado. Al igual que en el caso del vino, el grado en que la maceración carbónica afecta los sabores del café suele estar determinado por otros factores, como el terroir.
Descripción del sabor: Notas de pétalos de rosa, melocotón, mango con un final elegante y largo.
Técnicas en profundidad del proceso
Paso 1: Se recogen las cerezas y se sellan inmediatamente en bolsas de plástico para que fermenten durante la noche.
Paso 2: Se abren las bolsas y una máquina retira las cerezas menos densas o infectadas.
Paso 3: El equipo de la finca Jairos López separa las cerezas restantes en tres categorías: pintón (aún un poco verdes/amarillas), maduras y sobremaduras. Las cerezas pintón se someten a un proceso de fermentación más largo.
Paso 4: Para la maceración carbónica natural de Geisha y Java, solo se utilizan cerezas perfectamente maduras. Se transfieren a tanques de plástico sellados con una altura libre de 30 cm. Se coloca una válvula con agua en la tapa para permitir la liberación de oxígeno y retener el CO2 para la maceración carbónica natural.
Paso 5: Durante los días 1 y 2, el mosto de café (jugo o extracto producido durante la fermentación) se extrae cada 12 horas, se refrigera durante 4 horas y luego se devuelve al tanque. El pH no debe bajar de 3.9 y la temperatura debe mantenerse por debajo de 24 °C para una fermentación fresca y controlada que conserve las notas florales.
Paso 6: Durante los días 3 y 4 se elimina cualquier mosto de café demasiado ácido.
Paso 7: El café se coloca en camas africanas elevadas en un invernadero durante 20 a 25 días. Se monitorea la temperatura y la ventilación de las camas. Todas las variedades se secan bajo el mismo techo para transferir sus atributos volátiles y añadir complejidad a la taza.
Paso 8: Una vez que el café alcanza el 14% de contenido de humedad, se retira, se sella en bolsas plásticas y se deja estabilizar durante tres días.
Paso 9: Luego se coloca el café bajo la luz solar directa para finalizar el proceso de secado hasta alcanzar un contenido de humedad de 10,5-11,5%.
Banda sonora
Saša Šestić en 2015
HISTORIA CONTADA POR JAIRO Y SU FAMILIA
Somos una empresa familiar desarrollada por 4 hermanos que nacimos en las montañas del Quindío, luego de que nuestro padre migrara buscando oportunidades de negocio.
Durante más de 50 años en el sector cafetalero, decidimos reinventar nuestras operaciones para adaptarnos a las demandas de una economía global cambiante, donde la innovación y sofisticación de nuestros cafés pudieran competir en los mercados más exigentes.
Nuestro objetivo es ampliar las variedades de nuestro portafolio de café, tanto en nuestras variedades cultivadas como en compras a terceros, garantizando la trazabilidad y el acompañamiento en el procesamiento y respetando las condiciones ambientales de cada cultivo.
Una de las ventajas que tenemos como empresa ha sido la innovación en técnicas y modelos propios de procesamiento para conseguir las mejores calidades.
Contamos con un suministro continuo de nuestros productos, ya que cada cosecha se encuentra en un entorno favorable, lo que nos permite una producción constante durante todo el año; manteniendo así un desarrollo óptimo del cultivo que, combinado con la innovación en el procesamiento, nos ha llevado a obtener las mejores tazas. Esto se refleja en el reconocimiento de nuestro producto y en el aumento de su demanda.
Nuestra finca La Esperanza, ubicada en el municipio de Pijao a 1760 metros sobre el nivel del mar, mejor conocida como la Cordillera del Quindío, cuenta con una oferta ambiental única, donde se produce nuestra variedad Geisha con un total de 36.900 árboles en producción en un total de 14 hectáreas de cultivo de café y 5 hectáreas en bosques y áreas de protección.
Esta finca tiene una distancia de siembra de 3x3, lo que permite que el árbol se exprese y tenga suficiente espacio para desarrollarse y crecer en condiciones óptimas. Mediante la poda, moldeamos el árbol de tal manera que tengamos cosecha durante todo el año. Las plantaciones de café están asociadas con cultivos (cítricos, banano, plátano y flores).
Contamos con árboles desde 15 meses hasta 80 meses, lo que nos garantiza tener todas las etapas del grano de café en todo momento y a través de una buena recolección realizada por trabajadores de la zona, aseguramos la calidad de nuestro producto, ofrecemos más de 20 puestos de trabajo por finca, y contamos con 4 fincas diferentes ubicadas en la sierra entre (Córdoba- Buenavista y Pijao)
En nuestras fincas la metodología de siembra y cuidado del medio ambiente es fundamental ya que estamos conscientes del cambio que debemos realizar en nuestros cultivos, con el no uso de químicos, sombra, poda nuestros árboles no deben ser talados durante 20-25 años manteniendo su producción durante todo este tiempo, manteniendo así vivo nuestro legado por muchos años.
Don Jairo Iván López Agudelo, ingeniero civil de profesión, abandonó una exitosa carrera para dedicarse a su pasión, el amor por el café. Su padre emigró a la sierra del Quindío, donde adquirió tierras, dejando a sus 14 hijos con fincas en los municipios del Quindío.
Durante más de 40 años, la familia vivió del café y fue hace 10 años cuando Don Jairo, junto con sus hermanos Edilberto, Jorge y César, quienes conforman la Sociedad López Agudelo y Cía. Limitada, decidieron cambiar sus fincas de cultivo tradicionales por cultivos especiales con variedades exóticas, como Geisha, Java, Mocca, Bourbon y Castillo.
Esta sociedad de hermanos cuenta con 4 fincas donde sus tierras abarcan 97 hectáreas cultivadas, donde Don Jairo se ha encargado de dar un manejo especial a sus cultivos para que su desarrollo sea óptimo y duradero.
La familia López cuenta con una empresa comercializadora de café donde se encargan de todo el proceso, desde la cosecha del fruto hasta el ensamblaje final del grano verde, donde lo entregan a compradores de todo el mundo.
El relevo generacional es algo muy importante en esta familia ya que Don Jairo y sus hermanos han seguido el legado que les dejó su padre y ahora son sus hijos y su sobrino quienes están a cargo de los diferentes procesos del café.
